La cocina de caza tiene un encanto especial: aromas profundos, sabores que cuentan historias antiguas y una calidez que solo se logra cuando el fuego trabaja despacio. Entre esos platos que combinan rusticidad y refinamiento, el risotto con perdiz ocupa un lugar privilegiado. Es una preparación que exige paciencia, respeto por el producto y una mano atenta, pero que recompensa con un resultado cremoso, fragante y lleno de carácter. A continuación, te muestro cómo lograrlo paso a paso para que cada bocado sea un verdadero homenaje a la tradición.
Ingredientes risotto con perdiz
- 300 g de arroz carnaroli
- 4 perdices limpias (sin plumas, cabeza ni patas)
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria grande
- 1 cucharada de tomate concentrado
- Perejil, salvia y romero
- 1,5 litros de caldo de carne
- Vino blanco
- Queso parmesano rallado
- Mantequilla
- Aceite de oliva extravirgen
- Sal y pimienta
Preparación
- Dorar las perdices.
Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén amplia y dorar las perdices por todos sus lados. - Agregar los vegetales.
Cortar la zanahoria y tres cuartos de la cebolla en brunoise. Añadirlas a la sartén cuando las perdices hayan tomado color. - Cocción inicial.
Cocer a fuego bajo durante unos 10 minutos. Incorporar el tomate concentrado, una pizca de perejil, salvia y romero, junto con medio litro de caldo.
Salpimentar, tapar y cocinar a fuego moderado durante 30 minutos. - Reservar las perdices.
Retirar las piezas y conservar la salsa: será la base del risotto.
Preparación del risotto
- Sofrito y tostado del arroz.
Picar la cebolla restante y dorarla en 3 cucharadas de aceite. Añadir el arroz y tostarlo a fuego vivo.
Incorporar el vino blanco y dejar que se evapore. - Cocción del risotto.
Bajar el fuego y añadir la salsa de las perdices junto con el caldo caliente restante.
Agregar el caldo poco a poco, removiendo continuamente con una cuchara de madera.
Continuar durante unos 20 minutos, hasta que el arroz esté al denté. - Mantecar.
Retirar del fuego, rectificar de sal y añadir una nuez de mantequilla y una cucharada de parmesano rallado.
Tapar y dejar reposar 2 minutos. - Servir.
Presentar el risotto bien caliente, acompañado de las perdices.
Tiempo total de cocción: 1 h 30 min
Exelente, gracias.