Quesada pasiega, la receta

Quesada pasiega, la receta.

Ingredientes:

• 1 kilo de leche cuajada (queso pasiego fresco) sin suero
• (1 litro de leche buena de vaca y 2 cucharas de cuajo)
• 350 gramos de azúcar
• 150 gramos de harina
• 3 huevos
• 100 gramos de mantequilla
• 1 cáscara de limón
• 1 cucharada de zumo de limón
• Canela molida
• Sal

Preparación:

Mezclamos la leche (calentada a unos 36º) con las dos cucharaditas de cuajo, revolvemos bien y dejamos reposar de 4 a 6 horas, hasta que se obtiene una leche cuajada.

Hacemos la mezcla con la leche cuajada desmenuzada con la harina, el azúcar, los huevos batidos y la mantequilla. Amasamos hasta obtener una pasta completa homogénea.

Se añade la ralladura de limón, un pizca de sal y la cucharadita de zumo de limón.

Removemos enérgicamente para que no queden grumos. Se echa en un molde, (en cazuela de barro, porcelana o alu­minio), al cual previamente se ha untado bien con 30 gramos de mantequilla, añadiéndole canela molida por encima. Luego se pone al horno y se hornea primero a temperatura alta y luego unos 50 minutos a media temperatura y así hasta que se dore bien.

Dejamos después unos minutos el horno apagado y la quesada dentro.

Antiguamente, según algunos estudiosos del mundo pasiego, se empleaba miel en vez de azúcar y se cocían en horno de leña, después de haber fabricado el pan, lo que les proporcionaba una gracia especial.

En la actualidad existen diferencias en los ingredientes para la elaboración de las Quesadas pasiegas, disponiendo de diferentes recetas en los variados libor de cocina cantabra.

Unos sustituyen la base de queso pasiego por yogur, otras lo sus­tituyen por queso de Burgos o cuajada vasca; la mantequilla, azúcar, huevos, harina y limón (tanto en raspadura como en zumo) son siempre empleados y la harina de trigo a veces se sustituye por harina de maíz refinada.